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麻叶撑起潮汕野味之夏

发布时间:2015-01-05 09:17 | 进入华人TV | 来源:羊城晚报
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  如果说有那么一种野菜能代表潮汕的夏天,必属麻叶无疑。外表如山野菜般平凡,却有着一斤十多块的矜贵身价,堪称潮汕地区一年四季中最贵的青菜。
  对于潮汕人来说,麻叶是不可一日无此物的需求,对于广州的潮菜馆来说,没有麻叶,休说自己出品地道,当然供应麻叶和做得一道好麻叶又是两回事。毕竟这种食材只是源自于潮汕寻常百姓做麻绳的原材料,麻叶青涩略带苦,纤维多而粗,做出好口感并不容易,但只要懂其特性,经过一番加工,可以化腐朽为神奇,把麻叶变成一道美食。
  夏日炎炎,正是吃麻叶的最佳季节,特别是对想要保持身材的美眉来说,吸收多纤维之余又可以消脂减肥。但是在不少中餐厅里,麻叶通常不会作为碟头菜上桌,而是作为小吃供应。
  乍眼看去,炒麻叶的卖相实在貌不惊人,皱巴巴的暗绿色,简直就是一盘脱水的野菜。但夹些许入口,立刻发现其出乎意料的爽口,而且香咸中还野味十足,微微的甘甜留在齿颊。
  究竟这么不起眼的食材,如何能呈现反差如此大的口感呢?据大厨介绍,采购回来的麻叶要先进行挑选,选出嫩叶后焯水再花两个小时左右将其吹干,以去除其本身的苦涩味。麻叶脱水后,就萎缩成蜷缩皱巴的模样,然后加盐同炒,彻底把水分逼干之后,干爽的麻叶会吸收调料豆酱的香味,成品味道鲜香,口感爽脆。看来一道简单的乡下麻叶从选材到烹制需耗时许久,也不是那么容易伺候的。